在实操中追求进步。烘焙是一项需要多次实操才能掌握皮毛的“难事”，“99%的努力+1%的天分”在烘焙学习上非常适用。即使你照着配方做出了完美产品，也并不代表以后你就不会在这一产品上失败。一名出色的西点师，不能以“能做出来”为标准，应该把每次产品的完成都看成一次进步的机会，去思考和寻找这一次制作中的不足和问题，是否有进步的空间。学会看产品、尝产品，从它的外形和口感上看出它的做法、不足和优化方案，掌握一定的研发能力，而这并不是一朝一夕就能掌握的能力，只有爱烘焙、善思考、爱钻研的人才能掌握。

蛋清奶油。蛋清奶油是中国西点行业使用较早的奶油，也就是我们平时称作的意式蛋白霜。从 1985 年就开始广泛应用，蛋清奶油的制作和意式蛋白霜类似，将蛋清打发后，冲入糖浆，打发至鸡尾状即可。因其成本低廉、打发量大的特点，广受西饼店的喜爱。蛋清奶油是用蛋清支撑起来的，在打发完成后，应避免外界温度和湿度的影响或是长时间的放置，否则造型就会塌掉（尤其是夏天），所以做好的蛋清奶油蛋糕要放置在冰箱中储存。虽然蛋清奶油容易塌，但是它可以经过反复的打发，利用率非常高。