做面条，和面的水要用温水，水温大致40-30度左右。面条需要和得硬一点，水温就稍微高一些，这样面条成型度好，不易延展，煮的时候不会变得软烂而糊在一起。做饺子皮，和面要用凉水，普通自来水就行，水温低于25度。饺子皮要用来包饺子馅料，和得太硬没有延展性，包不住馅料，太硬也容易干裂。做馒头包子，因为要发酵，用适当的温水能提高酵母活性，加快发酵速度，所以需要用温水，但不能太烫，大约35-45度左右，太烫的水温容易把酵母烫死。水的温度比体温稍微高一点，手感微热就好。简而言之，饺子皮和面用凉水；面条和面比饺子皮温度高一点点，不要超过40度；馒头的温度还要更高一点点，但总体不会超过50度。也有用热水和面的，水温高于50度，用来做各种花式蒸饼。热水和面容易成形，做熟后不易走样，吃起来糯而不粘。

其实主要就是面温控制好就行。在整个揉面的过程中包括揉好的面团温度，尽量都不要超过26度。控制面温的方法有很多种，新手建议用水合法。先把酵母黄油以外的材料混合揉成团，然后放到冰箱冷藏个一天再揉，这样揉面可以缩短时间，面温也不至于太高。还有在揉面的中途要密切观察面团温度，探针温度计是必须要有的，没有温度计你是不能掌握面温的，一个温度计也不贵，十多块钱，要想做好面包这个钱是不能省的。