粤式叉烧酥的做法|粤式叉烧酥怎么做?
来源:信星职业培训学校
2023-07-18|已帮助:2647 人
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粤式叉烧酥的做法|粤式叉烧酥怎么做?
【用料规格】面粉500克,熟猪油120克,黄油120克,鸡蛋5只,叉烧肉250克,猪肉100克,精盐10克,味精2克,白糖15克,白酱油10克,芝麻油5克,胡椒粉1克,料酒5克,葱末10克。
【工艺流程】油酥面+水油面→起酥→制皮→下剂+馅心→包捏→成形→烤熟→装盘。
【制作方法】
①面粉取一半加入90克熟猪油和90克黄油擦成油酥面;另一半面粉加入30克熟猪油和30克黄油,以及鸡蛋2只、清水调成水油面。
②叉烧肉切成黄豆大的粒,猪肉剁成肉末,加人精盐、味精、白糖、白酱油、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、2只鸡蛋一起搅拌均匀调成馅心。
③油酥和水油皮面分别摘成20只剂子。皮面逐个按扁,包入油酥,擀成长条,再卷起按扁,擀成中间厚四周薄的圆皮,包入馅心,制成酥坯,排放在烤盘内。
④鸡蛋1只搅匀,涂抹在生坯表面,入烤箱烤至上下金黄色即可。
【制作关键】
①馅心在坯皮的中心位置,不偏不歪。
②中火烤制成熟。
【成品要求】色泽金黄,甘香酥化,叉烧味浓。
【想一想】该品种是否可以用大包酥制作,为什么?
【议一议】叉烧肉的粒形比猪肉的粒形大一些,这是为什么?
【知识
拓展】原料经刀法的变化可以改变成另一种形状。按用料的形状划分,可分为丁、丝、粒、片、条、块、蓉、末等多种。其中粒有粗粒、中粒、细粒之分。粗粒为9立方毫米
形体,中粒为6立方毫米形体,细粒为4立方毫 米形体。操作时使用直刀切法,先将原料切成条形,再横切成粒状。粒子大小要均匀、齐整,不要黏连。
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