盐在面包中起的什么作用

　　盐在面包中起的什么作用

　　盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然盐在面包制作中所占的比例不大，但不论何种面包，其配方中基本上都有盐这一原料。

　　盐在面包制作中的作用

　　①增加风味。尤其是在制作甜面包中增加适量的盐，风味会更佳。

　　②强化面筋。盐可以使面筋质地变密、增加其弹性，从而增强面筋的筋力。

　　③调节饧发速度。盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量来调节、控制好饧发速度。

　　④改善品质。适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。

　　水是面包制作的重要原料，其用量仅次于面粉，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。

　　水的种类

　　按水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。

　　按水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。

　　按水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。

　　水在面包生产中的作用

　　①水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋。

　　②水能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团。

　　③水能溶解盐、糖、酵母等干性辅料。

　　④水能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解。

　　⑤水可以控制面团的软硬度和面团的温度。

　　糖在面包中的主要作用

　　①糖是一种富有能量的甜味料，也是酵母主要的能量来源。

　　②软，并可以延长面包的保鲜期。

　　③糖有产生焦化的作用，能增加面包的色泽和香味。

　　④糖能改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。

　　乳制品在面包制作中的作用

　　1)改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性，
　　2)增加风昧，提高营养价值。

　　3)改变面包表皮颜色，同时延长面包保鲜期。

　　鸡蛋在面包制作中的作用

　　1)增加面包的营养。

　　2)增加面包的色香味。

　　3)改善内部组织，使面包柔软有弹性。

　　4)提供乳化作用。

　　油脂在面包制作中的作用

　　1)能改善面包的品质。

　　2)使面包产生特殊的香味。

　　3)润滑作用，可促进面包的体积膨大。

　　4)延长面包的保鲜期。

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