乳制品的营养价值

乳制品的营养价值

乳类含营养素比较齐全，它含有人体必需的一切营养成分，是营养价值很高而又易消化吸收的食品。常食用乳制品具有重要的营养意义。

乳类主要包括母乳、牛奶、羊奶、马奶等。普遍的是牛奶，其成分接近母乳，是滋补品。乳类含蛋白质约3.5%，分子中含有满足人体需要的各种必需氨基酸。乳类蛋白质是完全蛋白质，其营养价值（生物价约为 85%）和利用率（消化吸收率为 87% ～89%）都很高。牛奶的营养成分中显著就的是蛋白质，约为30%，以酪蛋白为主，其次是乳白蛋白，乳球蛋白较少。与人乳相比，牛奶的蛋白质含量高于人乳，而乳糖含量低。

牛奶脂肪含量为3.2%，人乳稍高，为3.4%。其中低熔点的油酸占33%，故乳脂的溶点较低。牛奶中的脂肪呈乳糜化的极小颗粒状态，均匀分布在乳汁中，易被消化吸收。乳脂中含有必需脂肪酸、卵磷脂和维生素A，还含少量胆固醇。

乳类中的碳水化合物主要为乳糖，牛奶中的含量为3.4%。乳糖有调节酸、促进肠蠕动和消化腔分泌等作用。乳糖的消化吸收率很高，可达到。

牛奶中矿物质含量为0.7%～ 0.75%，主要有钙、磷、镁、钾、钠、锌、硫等元素。牛奶中的矿物质以钙、钾含量为丰富，钙含量高达104mg/100g，是人乳中的3倍，并易消化吸收；但铁含量低，为 0.3mg/100g。牛奶中成碱元素（如钙、钾、钠）多于成酸元素（如氯、硫、磷），因此奶属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。乳类还含有多种微量元素，如锌、碘、锰、硒等。

牛奶是维生素的良好来源，其中几乎含有目前已知的所有维生素。牛奶中的维生素含量受原料和季节等影响，尤其在夏秋季牛食青草多，牛奶中的维生素 A、维生素D、维生素E、维生素C特别丰富，比冬季多。值得注意的是，奶中的维生素为游离型，日光照射会将其破坏，因此，存放奶类应避光。

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